Uz pečeno ili kuhano meso i ribu, povrće, pa i slastice, umaci i preljevi su onaj čarobni dodatak koji će ih učiniti ukusnijima, privlačnijima, ali i probavljivijima, s obzirom da se sastoje od niza zdravih dodataka poput začinskog i ljekovitog bilja, maslinovog ulja, sira, povrća itd. Oni predstavljaju temelj uspješnog i maštovitog kulinarstva i njima je jelo moguće prilagoditi svačijem ukusu.

Najčešće su umaci kalorijske bombe, posebno mesni, s vrhnjem ili pripremljeni na ulju. Samo jedna kašika “pesto” umaka sadrži 90 kcal, a da bi tjestenina bila ukusna ta količina ne predstavlja ništa. Stoga, ako ste na dijeti, radije dodajte samo umak od paradajza sa što manje ulja. Previše masnoće također će produžiti probavu za 4 do 5 sati.

Za mnoge umake je potrebno ispirjati luk ili bijeli luk na masnoći. Upotrebom bijelog luka u prahu i sušenog luka to se može izbjeći. Želite li, pak, upotrijebiti svježi luk, prokuhajte ga u što manje vode, protisnite u kašicu i dodajte umaku.

Za bešamel umak umjesto zaprške propisanu količinu brašna dobro skuhajte s mlijekom ili nemasnom supom da se zgusne. Ni previše soli nije zdravo, pa je radije zamijenite s nešto više začinskog bilja.

KUHANI UMACI

OD PAPRIKA – Potrebno: 1 zelena paprika, 1 crvena paprika, glavica luka, 2 kašike ulja, 2 kašike brašna, 2 kašike vrhnja, 3 – 4 kašike pileće supe, biber i sol.

Na ulju popržite vrlo usitnjen luk, dodajte na kockice narezane paprike i pržite ih dok ne omekšaju. Posipajte brašnom i pržite dok brašno ne dobije lijepu zlatastu boju. Pomalo ulijte supu do željene gustoće umaka. Začinite biberom i šolju poslužite uz kuhano jelo.

OD PATLIDŽANA – Pripremite: 3 srednja patlidžana, 1 dl maslinovog ulja, sok pola limuna, svežnjić peršunovog lista, biber i sol.

Patlidžane ispecite u rerni tako da im kožica malo zagori pa ih odmah prelijte hladnom vodom i ogulite. Izmiksajte ih u glatku masu. Dodajte nasjeckan bijeli luk i peršunovo lišće, sok limuna, biber i sol. Neprestano miješajući dodajte ulje da poveže umak.

OD KISELIH KRASTAVACA – Pripremite: 3-4 kisela krastavca, pola glavice luka, 1 dl kiselog vrhnja, 2 dl vode, 3 kašike brašna.

Od ulja i brašna napravite svijetao zapržak, dodajte usitnjeni luk i narezane ili naribane krastavce. Kratko popržite pa dodajte malo vode i kuhajte desetak minuta. Tada umiješajte kiselo vrhnje, još malo prokuhajte i poslužite uz meso.

OD PERŠUNA – Pripremite: 2 kašike nasjeckanog peršunovog lišća, pola kašičice bijelog bibera, 2 kašike maslaca, sok pola limuna, nekoliko kašika soka od pečenja.

Otopite maslac, dodajte nasjeckan peršun, papar, limunov sok i malo soka pečenke, tako da dobijete željenu gustoću umaka. Neka umak dobro prokuha, a poslužite ga uz pečeno meso.

OD BIJELOG LUKA – Potrebno: 4 ćehne bijelog luka, 2 kašike maslaca, 3 kašike brašna, 4 kašike kiselog vrhnja, 1 – 2 kašike sirćeta, 3 dl vode, pola kašike sjeckanog peršunovog lista, biber, sol.

Od brašna i maslaca napravite svijetao zapržak, dodajte zgnječen bijeli luk, i, stalno miješajući, vodu, sol i biber. Kuhajte 10 minuta, a na kraju umiješajte kiselo vrhnje i sirće. Ukrasite sjeckanim peršunom.

OD GRAHA – Potrebno: 5 kašika propasiranog kuhanog graha, 2 kašike maslaca, pola litre supe, 3 kašike brašna, glavica luka, kašika sirćeta, kašika sjeckanog peršunovog lišća, 1 list lovora, biber i sol.

Priprema: Svijetlom zapršku od maslaca i brašna dodajte usitnjen luk, pustite da porumeni pa dodajte propasiran grah, supu, sirće, lovorov list i začinite po ukusu biberom i solju. Miješajući, umak polagano zagrijavajte dok se ne zgusne. Poslužite uz jela od mesa ukrasivši ga sjeckanim peršunom.

UMACI UZ ROŠTILJ

ZELENI UMAK – Svežnjić peršuna, malo kozlaca, šaku mladog špinata i nekoliko grančica bosiljka potopite na petnaestak minuta u kipuću vodu. Ocijedite i izmiksajte, pa umiješajte 2 dl majoneze, 2 kašike limunovog soka, biber i sol. Poslužite uz janjetinu, piletinu ili ribu s roštilja.

S POVRĆEM – Piletina i riječna riba s roštilja imat će poseban ukus sa slijedećim umakom. Na 2 kašike ulja prepržite nasjeckanu glavicu luka i žutu papriku. Dodajte nasjeckanu oguljenu tikvicu i oguljen i usitnjen patlidžan, po 5 dg mljevenih pistacija i badema. Pomiješajte 2 dl slatkog vrhnja, soli, bibera, mljevene crvene paprike i pirjajte na niskoj temperaturi 2 minute. Također, prethodno istucite 2 žumanca i 1 dl mlijeka pa dodajte umaku miješajući dok se ne zgusne. Pazite da ne zavrije, a kada je gotov, ukrasite ga rezancima crvenih fafarona.

S LIMUNOM – U 15 dag majoneze umiješajte kašiku limunovog soka, pola kašike naribanog neprskanog limuna i začinite biberom i solju.

PIKANTNI UMAK – Na kockice narežite 4 paradajza, dodajte nasjeckana 2 fafarona i jednu ljutu crvenu papriku. Zatim umiješajte 2 usitnjene čehne bijelog luka, po 2 kašike limunovog soka i maslinova ulja, pa pirjajte desetak minuta. Kada se ohladi, ukrasite rezancima zelene paprike.

KAKO IH DRUGI RADE

PROVANSALSKI UMAK – Pripremite: 1 žumance, kašika senfa, kašika bijelog vina, 3 režnja bijelog luka, 1 dl maslinovog ulja, 3 dag permezana, 2 kašike crnih maslina, sol.

Bijeli luk zgnječite u kašu, dodajte mu žumance, senf i sol, te stalno miješajući postupno dodajite ulje. Zakiselite i dodajte dio nasjeckanih maslina. Ukrasite listićima vrlo tanko narezanog parmezana i sjeckanih maslina.

ANDALUZIJSKI UMAK – Potrebno: 2 velike mesnate crvene paprike, mala glavica luka, kašika ulja, majoneza, 3 tvrda paradajza, pola kašike pirea od paradajza, crvena paprika, sol.

Nasjeckani luk popržite na ulju, dodajte narezane paprike i nastavite pržiti. Umiješajte oguljene, nasjeckane i očišćene od sjemenki paradajze i pirjajte na srednjoj temperaturi 20 minuta kako bi isparila tekućina. Ohlađenu smjesu izmiksajte, dodajte majonezu, obojite pireom od paradajza, začinite mljevenom crvenom paprikom, zakiselite sićetom i posipajte kockicama paprike. Poslužite uz slatkovodnu ribu.

UMACI UZ TJESTENINU

OD ŠPAROGA – Potrebno: svježa šparoga, 2, 5 dl mlijeka, kašika limunova soka, muškantni oraščić, ulje, biber, sol.

Vrhove i mekani dio struka očišćenih šparoga narezati na komadiće i popržiti na nekoliko kašika ulja. Posoliti, pobiberiti, dodati muškantni oraščić i malo manje od pola čaše tople vode. Poklopljeno kuhati na umjerenoj vatri petnaestak minuta. Čim voda ispari, dodati limunov sok. Povremeno dolijevati mlijeko, a šparoge kuhati dok ne omekšaju. Usitnite u mikseru, podgrijte i poslužite.

OD CVJETOVA TIKVICE – Potrebno: 12 cvjetova tikvice, 1 jaje, pola glavice luka, svjež peršun, vrečica šafrana, ekstra djevičansko maslinovo ulje, naribani ovčiji sir, biber, sol.

Zagrijte nekoliko kašika ulja, dodajte nasjeckanu mješavinu cvjetova tikvice, peršuna i luka, šafran otopljen u pola čaše vode, biber i prstohvat soli. Miješajući, kuhajte na umjerenoj vatri 15 minuta, pa sve izmiksajte ili potisnite kroz pasirku. Kremastu masu razrijeđenu s malo ulja vratite na vatru. Kad se zagrije, maknite i pažljivo umiješajte žumance i nekoliko kašika naribanog sira.

OD PAPRIKA – Potrebno: 4 zelene i žute paprike, glavica luka, čehna bijelog luka, svježi bosiljak, suho bijelo vino, ekstra djevičansko maslinovo ulje, biber i sol.

Oprane i od svega očišćene paprike narežite na kockice. Na ulju omekšajte nasjeckani luk, dodajte paprike i popržite neprestano miješajući. Zalijte s malo vina, kada ispari posolite, smanjite vatru i poklopljeno pirjajte 20 minuta. Dodajte bosiljak, bijeli luk narezan na tanke listiće, malo svježe smljevenog bibera i nekoliko kapi ulja.

HLADNI UMACI

VINAIGRETTE S JAJIMA – Ovaj umak dobar je za začinjanje salate od kuhanog mesa. Izmiksajte 50 gr parmezana i dva na kockice tvrdo narezana kuhana jaja, dodajte 1 dl maslinovog ulja, 5 fileta slanih srdela, 2 kašike nasjeckanog peršuna, 1 papričicu, kašiku nasjeckanog vlasca, 2 kašike jabučnog sirćeta i sol.

S BOSILJKOM – Umak treba odstajati prije nego ga poslužite uz kuhanu bijelu ribu. Pomiješajte 4 kašike ulja, sok jednog limuna, sol i biber, pa dodajte vezicu opranog i nasjeckanog bosiljka i zgnječenu čehnu bijelog luka.

MLIJEČNI UMAK – Potrebno: 10 dag svježeg kravljeg sira, 1,5 dl jogurta, 2 kašike senfa, kašičica koncentrata paradajza, biber i sol.

U mikseru izmiješajte sir, jogurt, senf i začine. Gotovom umaku dodajte toliko paradajza da postane blijedoružičast. Poslužuje se uz kuhano ili sirovo povrće čiji se komadići umaču u umak.

OD BIJELOG LUKA – Potrebno: glavica bijelog luka, 4 žumanca, sok pola limuna, 4 dl ulja, kašika vode, sol, biber.

Očišćeni bijeli luk nasjeckamo pa ga zgnječimo u “pire”. Dodamo sol, biber i malo limunovog soka. Jednoliko umućenoj smjesi dodajemo kap po kap ulja i limunovog soka. Kada potrošimo sve ulje, umiješamo kašiku mlake vode i poslužimo uz ribu.

MAJONEZA – Potrebno: 2 žumanca, pola litre ulja, 2 kašike senfa, limunov sok, sol.

Osnovno je pravilo da svi sastojci moraju biti sobne temperature. Dobro promiješajte žumance i senf, pa ostavite nekoliko minuta. Zatim nastavite miksati dodajući ulje, prvo kap po kap, a zatim u tankom mlazu. Na kraju posolite i dodajte sok limuna. Kratko promiješajte i poslužite. Ako želite laganiji umak, primiješajte mu malo bijelog vina.

UMAK OD HRENA – Potrebno: veći korijen hrena, kašičica sirćeta, 1 dl kiselog vrhnja, pola kašičice šećera, sol.

Očišćen i nariban hren preliti vrhnjem, dodati sol, sirće i šećer. Dobro promiješati i ostaviti jedan sat na hladnom pa poslužiti uz kuhano meso.

UMAK OD VRHNJA I HRENA – Potrebno: 3 velike kašike naribanog hrena, 0,2 dl jabukovog sirćeta, 2,5 dl tučenog vrhnja, 1 dag šećera, 1 dag soli.

Naribani hren pomiješamo sa šećerom, solju i sirćetom, a kada smjesa postane ujednačena, za povezivanje dodamo vrhnje. Umak se odmah poslužuje uz kuhano meso, ribu ili povrće.

UMAK OD JABUKA I HRENA – Potrebno: 2 jabuke, 3 kašike naribanog hrena, kašika šećera u prahu, kašika vinskog sirćeta.

Oprane oguljene jabuke naribati i dodati ostruganom naribanom hrenu. Dodati sirće i šećer, dobro promiješati i poslužiti uz kuhano meso peradi. (Najportal)