Sarajevska ulica Kovači možda je i najljepša ulica glavnog grada Bosne i Hercegovine. Po starim granitnim kockama kojom je popločana šetač njome siđe u srce Baščaršije. Sa obje strane te kratke ulice male su čajdžinice, kafane, kazandžijske radnje. Miris kahve i čaja prati daleko svakog ko se Kovačima uspinje ili spušta, ko razgleda ili žuri kakvim poslom u čaršiju.

Na drvenim su stolovima male džezve i findžani, šarena kocka rahat-lokuma obavezan je dekor fotografija za društvene mreže. Ovdje se ne pije espresso, tu se srče jaka crna kahva, zaslađena kockom šećera. Tu se hladi grlo smrekom ili limunadom.

I onda svijet, dok se sladi i krijepi tim čudesnim crnim napitkom, ugleda, ušuškanu među ostalim radnjama, najmanju od svih. Malu crvenu magazu koja kao da je netaknuta, koja kao da je pažljivo, da se ne ošteti, prebačena iz nekih drugih vremena u današnje Sarajevo. Radnjicu u čijem je uskom izlogu naslagano samo nekoliko mlinova.Njen vlasnik je Haris Jagnjo, Haris je saobraćajni inžinjer, koji stalno radi u jednoj osiguravajućoj kući i tako osigurava egzistenciju.

Sarajlije i njihovi gosti iz drugih krajeva Bosne znaju šta to sija u izlogu, oni stariji zastanu da se pogledom na predmete poredane iza stakla sjete svog djetinjstva, dok mlađi pažljivo slušaju kakva je to i za šta služi ta čudna spravica koja ih više podsjeća na kakvu čahuru granate.

Danas su ovi mlinovi suvenir, no nekada su bili neizostavan dio svakog doma, skoro pa statusni simbol. Stariji se i danas sjećaju svojih majki koje bi na kuku ili na boku mljele kahvu, sjećaju se da su se i oni nekada, svojim slabašnim rukama, borili sa čeketalom, kada bi im mati „dala da samelju“.

Nekad se jednostavno bez ručnog mlina nije moglo, a kako se u Bosni i Hercegovini kahva pila kad god se za to ukaže prilika, ušlo je i u viceve. Tako u jednom od viceva posvećenih Bosancima kažu

“Kako prepoznati Bosanku, a i Bosanca na plaži? Ima mrlju (modricu) od mlina na kuku”.

Ručni mlin iz svakodnevnice i viceva otišao je u historiju. I bliže je muzejskom, no svakodnevnom predmetu.

“Danas nije više tako, danas nam je na popravci jedan ili dva komada sedmično. Ljudi imaju električne mlinove, imaju kući one aparate za espreso, niko više ne melje kahvu. Ali opet imamo narudžbi, kada naruče, trebaju mi dva dana da napravim kompletan mlin.“

A ti koji se sjećaju kako su nekada, kao djeca, mljeli kahvu danas su, uz turiste, najčešće Harisove mušterije. Kupuju sjećanja na djetinjstvo, tragaju za mirisima, nostalgija ih natjera da gurnu ruku u novčanik pa zovu iz Zagreba, Skoplja, Njemačke i traže da im se pošalje mlin. Ali to nije dovoljno da se preživi samo od ovog posla,.

Ali mlinova se ne odriče, niti se odriče oštrenja noževa i makaza. Jer, nakon što je nedavno umro majstor koji je kod poznate pijace na Markalama imao oštračku radnju, Haris je ostao jedini koji oštri noževe i koji pravi tradicionalna, bosanska sječiva, sa drškom od slonove kosti, koja su nekada najčešće služila za klanje kurbana za bajramske praznike a danas uglavnom kao ukras. Na ognjištu je Harisov otac svojevremeno pravio noževe od vrhunskog čelika za koje je ručno izrađivao i korice od mesinga i drveta.

Prije Harisa i njegove majke popravkom i izradom ručnih mlinova za kahvu bavili su se njegova nana Nezira Jagnjo i njen sin, Harisov babo Abdulah. Baš kao i Haris, njegov je otac radio u Energoinvestu kao mašinbravar a onbda bi psolije posla dolazio u radnu i pomagao majci. Nezira Jagnjo bila je rođena 1910. godine, a bavila se popravkom mlinova od 1957. godine. Zanati su, tako, prije, skoro uvijek prenosili unutar porodica. Tako je i Nezira pričala da je od Smaila naučila popravljati mlinove a onda su tom zanatu podučili svoje sinove.

Kako tada, tako i danas, sve se radilo ručno, starim alatima, stegom i turpijjama koje su i danas u radnji. Isto je od prvog dana i ognjište, ista je i peć kraljica koja ih je grijala u zimskim mjesecima kada su popravljali i pravili mlinove. A mlin nema puno dijelova, vreteno i tulija su glavni dio mlina, okretalom se pokreće unutrašnji dio mlina, mašina koja melje, a u donji dio, hambar, se sakuplja samljevena kahva. I naravno, melje se čeketalom koje se kasnije sklopi i ubaci u mlin. Žuti ili bijeli, svejedno je, mada je žutih više, jer je mesing uvijek bio jeftiniji pa su se žuti bolje prodavali.

Haris ih se ne odriče jer ne može zamisliti svoj život bez mlinova. Njegova mlinarsko-oštračka radnja svoja vrata otvorenima drži duže od stoljeća. I Haris ne želi biti taj koji će ih zamandaliti. Iznad ulaza je originalna, na desetine godina stara reklama. Nožarsko-mlinarska radnja za izradu i opravak vlasnika Jagnjo A. Smaila. Uz slova pomalo naivno nacrtani mlin, makaze i nož. Ovu reklamu postavio je Harisov dedo i nikada je nisu sklonili.

Nismo pitali do kada će Haris kuckati i turpijati, do kada će gizdati mesingane hambare za kahvu. Nismo pitali ima li naljednika, hoće li se Jagnje i dalje baviti mlinovima i noževima. Nismo pitali jer nas je bilo strah odgovora. Zato treba uživati, u kahvi i zvuku ručno rađenog mlina, uživati u mirisu hambara u koji se jednim okom zaviri ne bi li se uvjerilo da je samljeveno dovoljno za malu ili veliku džezvu. I u zvuku čeketala koje se samo zavrti kada su sva zrna samljevena – zaključili su novinari “Stava”.

Sarajevo je prije Pariza imalo prvu kahvanu

Francuski putopisac A. Poullet prvi susret s kahvom imao je u Bosni sredinom 17. stoljeća. Očigledno zbunjen i iznenađen viđenim zapisao je doživljaj ispijanja kahve koji je ostao sačuvan u njegovoj bilješci iz 1658. godine a prevod zapisanog nedavno je objavio Adnan Muftarević.

Poullet tako piše:

“Pošto su svi obredi svršeni, trpeza dignuta, oni posjedaju da im se posluži kahva, koja je napravljena od nekakvih bobica iz Misira (Egipta), prepečenih u furuni, samljevenih i potemu svarenih u vodi. I najvještijemu čovjeku bi bilo mučno razabrati čega ima većma u ovoj kaši, crnine ili gorčine. Umješnost se sastoji u tomu, da ju se uzimlje u malenom findžanu od porcelana, tako vrelom, da ju nije moguće držati među prstima, ali je divota gledati kreveljenje i savijanje čeljusti kad ju se pije, pošto nije dobra nego ako peče; pa da se ublaži žarkost, oni ju srču zadržavajući dah i proizvodeći neko grgutanje!”

Iako nismo prvaci u Evropi po količini ispijene kahve, stoljećima je ona omiljeni napitak u Bosni i Hercegovini. Stoga nije nikakvo čudo da Sarajevo već 1591. godine ima “jednu dobro uređenu kahvehanu”. Puno prije Pariza u kojem se prva otvara 1672. godine, ili Beča koji svoju prvu kafanu dobija 1683. godine. Kahva je bila i ostala izvorno arapska i njezino pripremanje oduvijek je tamo smatrano znakom velikodušnosti prema gostima. Danas je “qahwa” kulturna baština koju je zaštitio UNESCO. U muslimanskom svijetu poslužiti visokokvalitetnu kahvu je domaćinska je dužnost. Loša kahva smatra se sramotom.  (Naj portal)